Καγιανάς ο ... μεγαλοπρεπής ή Στραπατσάδα, Ηλείας, Μεσσηνίας και πάσης Ελλάδας ... το απόλυτο καλοκαιρινό φαγητό ...!!

Καγιανάς ο ... μεγαλοπρεπής ή Στραπατσάδα, Ηλείας, Μεσσηνίας και πάσης Ελλάδας ... το απόλυτο καλοκαιρινό φαγητό ...!!

Του Ηλίας Μπιτσάνης

Καγιανάς για την καθ' ημάς ανατολή, άμεσο δάνειο από την τούρκικη γλώσσα (που το... δανείστηκε από τα πέρσικα), που σημαίνει... ομελέτα. Ειδικότερα από τότε που... ανακαλύψαμε τη ντομάτα, προσδιορίσαμε με αυτό το όνομα την ομελέτα με ντομάτα.

Πλην όμως η Μεσόγειος έχει και... δύση, ως εκ τούτου στραπατσάδα για τους έχοντες ιταλικές επιρροές κυρίως στα Ιόνια.

Απλό, γρήγορα και πεντανόστιμο αν ακολουθήσεις... την παράδοση. Ο κατ' αρχήν συνδυασμός της βασικής συνταγής είναι σε φαρδύ σκεύος λίγο έλαιον ή λίπος, ντομάτα στον τρίφτη ή σε μικρά κομματάκια με το μαχαίρι και όταν δέσει η σάλτσα περιχύνεται με αυγά που δέρνονται σε ένα σκεύος.

Με αφετηρία αυτό μπορούμε να καταλάβουμε πως προέκυψε το... παστό και το λουκάνικο στον καγιανά. Λάδι δεν υπήρχε "τω καιρώ εκείνω" για όσους γνωρίζουν ότι η Μεσσηνία (σ. ΜΛ. : και η Ηλεία) δεν ήταν "εξαπανέκαθεν" λαδότοπος.

Μετά το 1950 όταν σιγά σιγά και μετά βίαια γινόταν αντικατάσταση σε σταφίδες και σύκα άρχισε να παράγεται λάδι... με το ντενεκέ. Νωρίτερα ο τόπος ήταν γεμάτος αγριλιές και τις ελιές τις έβαζαν στις... φράχτες για όριο. Λίγοι καλλιεργούσαν λίγες ελιές.

Οι έχοντες ζώα μπορεί να εξασφάλιζαν βούτυρο για το μαγείρεμα, αλλά πολλοί χρησιμοποιούσαν το λίπος του χοιρινού. Μέχρι το καλοκαίρι το παστωμένο χοιρινό είχε... εξαφανιστεί, στο κιούπι υπήρχαν λίπος και... λόντρες (για άλλους ρεγκούνες ή τσιγαρίδες).

Δηλαδή το δέρμα του χοιρινού με το εσωτερικό λίπος και ενδεχομένως... μια ιδέα κρέας. Οπότε στο "τηγάνι" έμπαινε η λόντρα με το λίπος της, λάδωνε τον πάτο και από πάνω έριχναν τη ντομάτα και στη συνέχεια τα αυγά. Εντάξει, το λίπος είναι νόστιμο... όπως και να το κάνουμε, γινόταν συνδυασμός διαθέσιμου υλικού και γεύσης και μάλιστα... θερμιδογόνος και με περίσσεια αλατιού.

Ο, τι πρέπει δηλαδή για τις δουλειές στο χωράφι το καλοκαίρι που ήθελαν ενέργεια και αλάτι καθώς δούλευαν κάτω από τον καυτό ήλιο στις σταφίδες. Πείρα και σοφία έδιναν θερμίδες (άμα έσκαβες όλη μέρα ή κουβάλαγες κόφες έκαιγες και... εκείνο που δεν έφαγες), αλάτι (γιατί έφευγε με το ποτάμι ιδρώτα) και πρωτεΐνες (το αυγό βασική πηγή).

Εδώ που τα λέμε ο καγιανάς με τη λόντρα ήταν η... γκουρμεδιά των μικρών μας χρόνων και από εκεί πέρασε το λουκάνικο και το παστό. Τα καλοκαίρια τότε με τις πολυμελείς οικογένειες, ελάχιστοι μπορούσαν να φθάσουν στο καλοκαίρι με... απόθεμα παστού και λουκάνικου.

Τα νεότερα χρόνια λόντρα... δεν έβρισκε κανένας και σταδιακά έκανε την εμφάνιση ο καγιανάς στις ταβέρνες με λουκάνικο και (άπαχο) παστό.

Οπότε πάμε στην παραλλαγή:

• 

  
  Αντικολλητικό τηγάνι με πολύ λίγο λάδι, τεμάχια λουκάνικου (ή παστού) για λίγο σοτάρισμα έτσι ώστε να δώσει κάτι στη γεύση του φαγητού από το λίπος του. Μετά φρεσκοκομμένη (ή φρεσκοτριμένη) ντομάτα, λίγος χειροποίητος πελτές, αλάτι, πιπέρι (προσθέτω και ελάχιστο μπούκοβο), χαμήλωμα στο μισό και βράσιμο μέχρι να μείνει με το λάδι του. Τα αυγά με αλάτι και πιπέρι "στραπατσαρισμένα" με πηρούνι σε ένα μπολ. Οταν η ντομάτα μείνει με το λάδι περιχύνεται με τα χτυπημένα αυγά, όλα μαζί ανακάτεμα και όταν "ψηθεί" το αυγό απομάκρυνση από το σκεύος με την τρυπητή για να μην πάρουμε μαζί όλα τα λάδια.

Τα μυστικά του καλού καγιανά είναι:

• Μια πρέζα ζάχαρη στην ντομάτα για να μην ξυνίζει, ελαιόλαδο "όσο να" στο σκεύος για να μην κολυμπάει ο καγιανάς, υπολογισμός (εκ πείρας) στο ελαιόλαδο έτσι ώστε ούτε ο καγιανάς να κολυμπάει στο λάδι, ούτε να είναι στεγνός χωρίς καθόλου ελαιόλαδο και ισορροπία στα υλικά, ο καγιανάς είναι "ομελέτα με ντομάτα", παστό (ή λουκάνικο) μόνον για δείγμα και για την (υποδόρια πλέον) γεύση του χοιρινού λίπους. Και δεν χρειάζεται ούτε τυριά, ούτε λαδομπούκια αν θέλετε να απολαύσετε τη γεύση καγιανά παραδοσιακού...

Προσοχή: Το λίπος του χοιρινού όταν ζεσταίνεται "σκάει" και πετάει, με ψιλοκαψάλισε ένα τεμάχιο λουκάνικου που μοίρασε... καυτό ελαιόλαδο εν μέσω καύσωνα με ό, τι συνεπάγεται για την... αμφίεση.